面粉的粉色與增白劑的作用
發布時間：2020-02-25 點擊次數：
面粉主要由小麥胚乳組成，粉色為白色，但胚乳裝置有類胡蘿卜素，它的分子結構中含有多個不飽和雙鍵構成的共軛雙鍵體系，共軛雙鍵體系是一個發色團，有吸收光譜的性能，呈有黃道紅的顏色，所以新生產出來的面粉略顯淡。面粉中的不飽和雙鍵被空氣氧化時會改變結構，吸收光譜性能會減產，從而使面粉慢慢的變白，這是面粉的一種后熟作用，稱為陳化現象。實踐中，面粉越存放越白的原因即在此。
面粉自然陳化速度較慢，時間較長，為此面粉廠用添加面粉增白劑的方法來加速其氧化過程，縮短氧化時間。目前市售增白劑主要是過氧化苯甲酰。但面粉粉色除受類胡蘿卜素的影響外，還與淀粉的性狀、水分、細度等多種因素有關。生產實踐表明：高等級面粉使用增白劑后可提高白度3-4度，而對低等級面粉，漂白反而使麩星更加明顯。過量使用增白劑，反而會使面粉顯得灰暗，同時，由于增白劑與面粉中的脂肪酸起反應，生成醛類和酮類，有可能產生臭吸及苦辣味。
